重慶火鍋取材多樣，吃法靈活，價(jià)位適中，可適應(yīng)消費(fèi)者的不同需求，有足夠的消費(fèi)群體。想要經(jīng)營好一家火鍋店，讓它能夠持續(xù)經(jīng)營，如何盈利便成為了經(jīng)營者們的一大難題。想要盈利必須做好兩個(gè)方面，一是吸引充足的客源，另一方面是控制經(jīng)營成本。

想要持續(xù)經(jīng)營，想要賺錢，除了吸客就得在成本節(jié)約上下足功夫，不要讓成本成為你的短板。今天我們就跟著重慶黃家碼頭老火鍋來學(xué)習(xí)一下如何控制經(jīng)營成本?

原材料采購費(fèi)

原材料的采購是經(jīng)營一家火鍋加盟店成本控制中一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，是確保其菜品質(zhì)的基礎(chǔ)和前提。原材料采購主要包括菜品、肉類、調(diào)味品的采購，每家店都配有相應(yīng)采購人員，在收貨、驗(yàn)貨、入庫，出庫這一系列流程中，收貨時(shí)候要清點(diǎn)數(shù)量，驗(yàn)貨時(shí)要檢查菜品質(zhì)量，“望、聞、問、切”都不能少;入庫時(shí)要注意分類擺放，做到先進(jìn)先出，避免原料的過期變質(zhì);這樣做下來，在源頭把控上能節(jié)約很大一部分資金，保證菜品質(zhì)量。同時(shí)總部會(huì)培訓(xùn)加盟店里廚師，提高主料的凈料率，出品做到量化管理，不浪費(fèi)原料，做到材盡其用，同時(shí)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)，在不影響質(zhì)量的前提下，盡量做到節(jié)能降耗。

尤其是高價(jià)菜品一定要做好成本控制，建議在開業(yè)初期，火鍋店經(jīng)營者自己負(fù)責(zé)采購，以便了解菜品和原料價(jià)格、市場情況、質(zhì)量優(yōu)劣等，只有這樣才能對(duì)采購成本進(jìn)行有效控制。

1、羊肉，不同的廠家質(zhì)量會(huì)不同，數(shù)量也不一樣，直接影響到顧客口感。只有對(duì)羊肉市場有所了解，才能做出正確的采購決策。

2、肥牛羊的購買等級(jí)要適合經(jīng)營檔次，忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品，測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定。

3、肥牛、羊現(xiàn)場操作是非常好的一個(gè)成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不會(huì)因搬動(dòng)、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關(guān)費(fèi)用。

4、高價(jià)位菜必須保障;上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。

第二點(diǎn)：菜品瓜果的儲(chǔ)存

1、庫存分為“冬天”“夏天”區(qū)分，冬季的菜量可儲(chǔ)存一天半用量。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，方能提高菜品質(zhì)量，減少浪費(fèi)。

2、新到菜品按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產(chǎn)時(shí)間，安排菜品分時(shí)段的加工;

3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”“回收菜品”區(qū)，嚴(yán)禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后，先上回收菜品區(qū)菜品。

4、發(fā)制菜品，盡量分中、晚餐次發(fā)制，保證質(zhì)量，避免了不必要浪費(fèi);水發(fā)貨庫存菜品，夏天*好進(jìn)入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可。

5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，瓜果類可以根據(jù)庫存場地來進(jìn)行庫放，存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放，但都不能過久。

第三點(diǎn)：易耗品、雜物費(fèi)

在購買這些易耗品紙巾、毛巾、筷套等物件，單價(jià)不貴，但是當(dāng)數(shù)量多時(shí)，就是一筆不小的開支，這時(shí)建議選擇一家長期合作的賣家，批發(fā)拿貨，或者在線上夠買，就會(huì)很便宜。

同時(shí)，在餐具的使用方面也要額外注意，在顧客用餐結(jié)束之后，為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進(jìn)行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，建議服務(wù)員在收拾的時(shí)候，一定要輕拿輕放，避免不必要的支出。

第四點(diǎn)：切忌不計(jì)成本過度裝修

很多火鍋店往往把店鋪裝修、菜單設(shè)計(jì)等搞得十分豪華，花大價(jià)錢來裝修，有些甚至投入幾百萬元，不可否認(rèn)好的店面裝修可以給顧客好的就餐體驗(yàn)，但過度的店面裝修很容易使成本投入過高，進(jìn)而造成后期成本難以收回，導(dǎo)致資金鏈斷裂，菜品上卻不花多少精力。重慶黃家碼頭老火鍋提醒，高大上的裝修、優(yōu)美的環(huán)境，短時(shí)間內(nèi)雖很容易打響知名度，但這種東西往往來得容易，去得也快，新鮮感很快就過去了。在裝修方面，建議選擇輕裝修、重裝飾的方式，以降低裝修成本，增加店內(nèi)設(shè)施的使用周期。

在火鍋加盟店經(jīng)營中，我們?nèi)粘Ｍ度胭Y金*多的就是食材，所以做好原料成本控制是賺錢的**步!我們?cè)诳刂乒?jié)約菜品的進(jìn)價(jià)成本的時(shí)候，一定要保證菜品的新鮮度和出品質(zhì)量，這樣才能保證客人的二次消費(fèi)，*終帶來持續(xù)的盈利。